GRASSI SATURI E MONOINSATURI
Grassi saturi: cosa devi sapere
Il termine "saturo" si riferisce alla struttura molecolare degli acidi grassi. Gli acidi grassi saturi hanno un atomo di idrogeno (H) su ogni atomo di carbonio (C) tramite un singolo legame. Questi legami singoli sono incredibilmente stabili e impediscono al grasso di ossidarsi o di diventare rancido. Gli acidi grassi saturi sono il motivo per cui non è necessario refrigerare burro o sego e perché questi grassi rimangono solidi a temperatura ambiente. Quindi, se i grassi saturi sono stabili e non si ossidano facilmente o diventano rancidi, perché dovrebbero essere dannosi per la salute del cuore? Nella categoria grassi saturi oltre a quelli animali troviamo anche l'olio di cocco e l'olio di palma.
L'ipotesi lipidica: correlazione tra grassi saturi e malattie cardiache
Lo scienziato tedesco Rudolf Virchow, noto come il padre della patologia moderna, è stato uno dei primi a descrivere l'accumulo di lipidi nelle pareti delle arterie alla fine del XIX secolo. Le malattie cardiovascolari erano un evento raro negli Stati Uniti nel 1900. Solo ~ 27.427 morti erano dovuti a questa condizione, secondo il CDC (Center for Disease Control and prevention). Verso la metà del XX secolo, le malattie cardiovascolari erano diventate più diffuse e la cosiddetta ipotesi lipidica attirò maggiore attenzione.
Diagnosticare alcune malattie era più difficile nel 1900 di quanto non sia oggi; tuttavia guardare i tassi di malattie cardiache e cancro negli ultimi 50 anni dipinge un quadro molto chiaro.
L'ipotesi lipidica suggerisce una connessione diretta tra il consumo di grassi (in particolare grassi saturi) e le malattie cardiache. E alla fine degli anni '80 era "universalmente riconosciuta come legge" afferma un articolo.
Tale accettazione diffusa è stata probabilmente guidata dallo studio Seven Countries di Ancel Keys che ha suggerito che i paesi con il più alto consumo di grassi saturi avevano la più alta incidenza di malattie cardiovascolari (CVD).
Tuttavia Keys ha ignorato diversi paesi con una bassa incidenza di CVD ma un alto consumo di grassi saturi.
Nel 1980 gli Stati Uniti pubblicarono la prima versione delle linee guida dietetiche per gli americani, alias la piramide alimentare dell'USDA (United States Department of Agriculture), che ora si chiama MyPlate.
.
L'industria alimentare reagì al nuovo obiettivo del pubblico di ridurre l'assunzione di grassi saturi con la produzione commerciale di acidi grassi transinsaturi (grassi trans, come si trovano nella margarina) e altri grassi trasformati come gli oli vegetali idrogenati e parzialmente idrogenati.
Da allora tutti i principali organi sanitari, tra cui l'American Heart Association (AHA), hanno affermato che "mangiare cibi che contengono grassi saturi aumenta il livello di colesterolo nel sangue. Alti livelli di colesterolo LDL nel sangue aumentano il rischio di malattie cardiache e ictus" e la AHA raccomanda di sostituire gli alimenti ricchi di grassi saturi con alimenti ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi .
Tuttavia secondo questo studio stiamo registrando un picco di decessi per malattie cardiache nonostante il crollo del consumo di colesterolo. Secondo lo studio, il calo dei decessi prima del 2010 è dovuto ad "altri interventi salvavita come la cessazione del fumo, un migliore controllo della pressione sanguigna, la terapia di riperfusione per l'infarto miocardico acuto, il miglioramento dei trattamenti per l'insufficienza cardiaca e la disponibilità di defibrillatori".
Nessuno degli scienziati coinvolti in studi precedenti ha tentato di rispondere alla domanda su come i grassi saturi, che gli esseri umani hanno consumato per milioni di anni come parte dell'evoluzione, avrebbero improvvisamente causato malattie cardiache.
Ancora più importante: perché gli oli di semi industriali che richiedono sostanze chimiche aggressive (come l'esano) o il calore elevato per ottenere l'olio dai semi delle piante dovrebbero essere migliori per la nostra salute rispetto ai grassi saturi non adulterati da fonti animali?
Ci sono diversi studi che affermano ciò che l'evoluzione ha dimostrato da sempre: il consumo di grassi saturi non causa malattie cardiache.
Inoltre, ora sappiamo che il grasso nelle arterie ostruite è saturo solo per circa il 26%. Il resto è insaturo, di cui più della metà è polinsaturo. Uno studio ha concluso che gli acidi grassi polinsaturi tendono ad attaccarsi più velocemente alla placca aterosclerotica, probabilmente a causa della loro maggiore suscettibilità alla ossidazione.
Grassi monoinsaturi
Gli acidi grassi monoinsaturi presentano un doppio legame tra due delle molecole di carbonio a causa della mancanza di atomi di idrogeno. Proprio come i grassi saturi, i grassi monoinsaturi sono relativamente stabili, ma le loro molecole non si racchiudono strettamente come quelle degli acidi grassi saturi. Di conseguenza, la maggior parte dei grassi monoinsaturi sono liquidi a temperatura ambiente.
Buone fonti di grassi monoinsaturi liquidi sono l'olio d'oliva e l'olio di avocado, e l'acido grasso monoinsaturo più comune proveniente da fonti alimentari è l'acido oleico.
ALLA PROSSIMA PUNTATA...
AVVERTENZE
Le informazioni contenute in questo sito sono solo a scopo didattico. Questo sito non fornisce e non può fornire consulenza medica. Non deve essere usato come sostituto delle cure mediche e dei consigli del tuo medico. Potrebbero esserci variazioni sul trattamento che il medico può raccomandare in base a fatti e circostanze individuali. La medicina è una scienza dinamica e dovrebbe essere considerata di conseguenza. Queste informazioni non devono essere utilizzate per diagnosticare o trattare alcuna condizione. Non siamo responsabili per il modo in cui utilizzi e implementi le informazioni che ricevi. Questo sito è destinato all'uso solo da parte di adulti sani. Il Sito non è destinato all'uso da parte di minori, donne in gravidanza o individui con qualsiasi tipo di condizione di salute.
NON IGNORARE MAI I CONSIGLI MEDICI PROFESSIONALI A CAUSA DI QUALCOSA CHE HAI LETTO SU QUESTO SITO. NON AFFIDARTI MAI ALLE INFORMAZIONI CHE HAI RICEVUTO SU QUESTO SITO INVECE DI CERCARE UNA CONSULENZA MEDICA PROFESSIONALE. CONTATTA SEMPRE IL TUO MEDICO DI FIDUCIA E CHIEDI IL SUO PARERE SULLE INFORMAZIONI CHE LEGGI SU QUESTO SITO. NON APPLICARE CIO' CHE LEGGI SU QUESTO SITO SENZA IL PARERE DEL TUO MEDICO DI FIDUCIA. NON UTILIZZARE QUESTO SITO PER LE EMERGENZE MEDICHE.